Sojasaus

Sojasaus is een donkerbruine vloeistof gemaakt van sojabonen die een gistingsproces hebben ondergaan. Koji (Aspergillus oryzae) is de natuurlijke starter van het fermentatieproces. Deze speciaal geselecteerde (denkt u maar aan Franse kaas) schimmelcultuur produceert enzymen, die complexe eiwitten en zetmelen afbreken tot enkelvoudige nutriënten, die gemakkelijker opneembaar zijn. Shoyu onderscheidt zich niet alleen van gangbare ketjap door zijn verfijnde smaak, maar vooral door de bereidingswijze. De meeste gangbare ketjap wordt massaal en snel geproduceerd door sojabonen met zoutzuur te koken. Aan ketjap manis wordt bovendien suiker toegevoegd.

Shoyu en tamari

Afhankelijk van de ingrediënten onderscheiden we twee types gefermenteerde sojasaus: shoyu (meestal gemaakt van sojabonen en tarwe) en tamari (meestal gemaakt van 100% sojabonen). Shoyu en tamari wordt op natuurlijke wijze vervaardigd van sojabonen, tarwe, zeezout en bronwater. Omdat er bij shoyu ook tarwe wordt gebruikt ontstaan er tijdens het fermentatieproces ook suikers door de afbraak van het zetmeel. Hierdoor proeft shoyu zoeter dan tamari.

Gezondheidsvoordelen van sojasaus

In tegenstelling tot andere sojaproducten, zoals tempeh, sojamelk en tofu, bevat sojasaus bijna geen isoflavonen meer. Daarnaast bevat sojasaus heel wat zout en moet daarom spaarzaam gebruikt worden. Nochtans kan het gebruik van sojasaus ons helpen om minder zout te consumeren. Onderzoekers van de Universiteit van Wageningen toonde aan dat door het toevoegen van sojasaus aan dressings, soep en gebakken varkensvlees het totale zoutgehalte respectievelijk met 50, 17 en 29% worden verlaagd zonder de smaak aan te tasten.

Sojasaus en glutenintolerantie

Omdat gluten tijdens het fermentatieproces gedeeltelijk worden afgebroken is het mogelijk dat individuen met glutenintolerantie toch van sojasaus kunnen genieten . Kikkoman beheert dat hun shoyu glutenvrij is, hoewel het toch tarwe bevat. De veiligste optie voor coeliakie patiënten is om tamari te gebruiken, maar ook hier moet je de ingrediëntenlijst goed lezen omdat sommige merken ook tarwe gebruiken in hun tamari.